如果您患有乳糜瀉或麩質敏感癥，請注意：在多項測試中，超過一半的某些無麩質餐廳餐的麩質檢測呈陽性。該分析是一項新發(fā)表的研究的一部分，該研究旨在評估患有乳糜瀉的人在外出就餐時面臨的風險。結果令人擔憂，特別是對于對微量麩質敏感的人。

為什么麩質很重要?

乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，當患有這種疾病的人消耗蛋白質面筋時會引起免疫反應。同樣，并非沒有爭議，有些人報告即使在沒有腹腔診斷的情況下食用麩質也會產(chǎn)生不良影響;這被稱為麩質不耐受和麩質敏感性。

麩質存在于大麥、小麥和黑麥這三種非常常用的食品成分中。因此，麩質通常存在于大多數(shù)包裝食品和餐廳餐點中。

由于本世紀初對麩質的認識大幅提高，許多人轉向無麩質飲食。這被視為一種飲食趨勢并被憤世嫉俗者公然嘲笑，導致一些餐館和廚師沒有認真對待無麩質要求。同樣，許多餐廳和比薩店現(xiàn)在提供“無麩質”產(chǎn)品以利用飲食趨勢，但由于在同一個廚房準備所有食物，因此不要承諾真正的無麩質產(chǎn)品。

新研究有壞消息

最近發(fā)表在《胃腸病學雜志》上的 一項研究報告稱，盡管被宣傳為無麩質，但餐廳供應的面和比薩菜肴中有一半以上的麩質檢測呈陽性。同樣，大約 30% 宣傳為無麩質的食品在測試中含有可檢測到的麩質水平。

總體而言，在 18 個月的過程中對 5,624 種據(jù)稱無麩質食品的測試結果顯示，32% 的病例中麩質呈陽性。

有些飯菜比其他飯菜風險更大

盡管總體結果表明，大約三分之一的無麩質餐食含有麩質，但有些菜肴比其他菜肴更可能呈陽性。比薩是最大的罪魁禍首，53% 的無麩質樣品的麩質檢測呈陽性。面以 51% 位居第二。驚人的數(shù)字表明，大多數(shù)無麩質比薩餅和面食實際上可能含有麩質。

在其他情況下，一般的“晚餐”餐類別有 34% 的測試結果呈陽性，“午餐”有 29% 的時間呈陽性，而早餐有 27% 的測試呈陽性。盡管研究結果不如比薩餅和面食嚴重，但研究表明，超過四分之一的無麩質餐廳餐最終可能含有可檢測水平的麩質。

為什么存在麩質?

研究人員懷疑，所謂的無麩質餐廳餐點中存在麩質可能主要是由于污染。盡管餐廳可能會烹制不含任何麩質產(chǎn)品的餐點，但如果食物不是在單獨的烹飪區(qū)準備，則交叉污染的風險很高。

該研究的發(fā)現(xiàn)基于名為 Nima Gluten Sensor 的便攜式設備收集的數(shù)據(jù)。該設備使乳糜瀉患者能夠測試餐廳食物中的麩質;它非常敏感，除其他外，這種敏感性可能是導致高麩質檢測數(shù)的原因。

該研究的 Benjamin Lebwohl, MD, MS 解釋說：

用戶可能上傳了最令他們驚訝的結果。該設備可以檢測低至 5 到 10 ppm 的水平，大多數(shù)人認為這沒有臨床意義，因此“發(fā)現(xiàn)麩質”結果并不一定意味著“對乳糜瀉不安全”。該設備也無法檢測某些形式的面筋，例如發(fā)酵面筋。所以假陽性和假陰性都會影響這個估計。